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質構儀在香腸物性測試中的應用
發布時間:2022/09/30 瀏覽:

質構儀是目前世界上各個國家客觀評價食品品質的主要儀器,它主要反映的是與力學特性有關的食品質地特性。質構儀有較高的靈敏度和客觀性,并可對結果進行準確的數量化處理,從而避免人為因素對食品品質評價結果的主觀影響。

根據我國肉制品產品的特征和產品的加工工藝,可以將肉制品分為以下十大類:香腸制品、火腿制品、腌臘制品、醬鹵制品、熏燒烤制品、干制品、油炸制品、調理肉制品、罐藏制品、其他類制品。

在肉制品中,質構儀(物性測試儀)的質構分析不僅能準確反映消費者對產品的感官需求,而且能側面反映出蛋白基質的結構完整性及與其他成分的結合狀態。每組樣品進行三次平行測試,并采用儀器自帶軟件計算所得物性值的平均值和標準差。

香腸是一種典型的低溫肉糜類制品,肥瘦比約為1∶2的脂肪和肌肉蛋白經過斬拌加工后形成直徑大約為1~50μm脂肪顆粒。由于在加工過程中蛋白質變性適度、斬拌適宜肉糜乳化程度高,形成的香腸肉質細膩緊實富有彈性,且能保持原有營養成分和良好風味,因此深受人們喜愛。

在實際生產加工和貯藏運輸中,香腸往往存在質構狀態不好、出水出油較多等問題,為解決這一問題常在肉制品中加入卡拉膠、黃原膠、亞麻籽膠和魔芋膠等食用膠以改善香腸品質,有研究表明食用膠能明顯改善肌原纖維蛋白的乳化和凝膠特性,促使肌原纖維蛋白在加熱后形成良好的三維凝膠網狀結構,并充分乳化脂肪,進一步改善加工特性,減少析水、析油現象,從而提高產品的品質和產量。

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