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質構儀在食品研發中發揮的重要作用
發布時間:2022/10/25 瀏覽:

隨著食品行業的迅速發展,食品資源的開發備受關注,而感官評價是食品最重要的評價指標,但在食品開發的過程中人為的感官評價缺乏一定的局限性和準確性,食品質構分析了研究食品在加工儲藏中組織的軟化與分解等,這些質構的變化會引起材料流變特性的變化。為了架起食品的感官與儀器量化之間的橋梁,質構儀孕育而生。

質構儀是使用機械方法來測定食材性能的一種設備,主要對食品的硬度、脆度、酥度、柔軟性、彈性、粘度等進行測定。今天和大家聊一聊,在做全質構實驗時,具體的參數是怎樣定義的。

質構儀是目前對樣品物性分析常用的儀器之一,它是模擬人的觸覺,分析檢測觸覺中的物理特征的儀器,在其主機和機械臂和探頭連接處有個力學感應器,能感應樣品對探頭的反作用力,并將這種力學信號由專門的軟件翻譯成數字和圖形信號,直接快速的記錄樣品的受力情況,從而根據受力情況分析所測定樣品的硬度、脆性、彈性、回彈力、粘合性、粘結力、粘稠度、彎曲能力、破裂/斷裂力、酥脆性、脆度、咀嚼性、膠粘性、拉伸強度、延展性等。

在食品研發過程中,研究加工工藝的改善對成品的質地評價,多以感官評定方式進行。但由于感官評定準確性及重復性較差,不利于科學研究和標準化生產。通常在食品研發過程中一點數據的變化就會產生不同的食品口感,當微調數據時,有些感官依賴人的直接品嘗是很難得到準確感受,因此就有必要探索出有效的客觀、可量化的評價方式。不同的樣品之間存在不同的物理特性,在采用質構儀分析樣品時,可以針對性的選擇探頭和確定測定的指標,質構儀分析的樣品包括面制品、烘焙食品、肉制品、米制品、乳制品、魚、糖果及果蔬等。

質構儀的剪切模式探頭,可以模擬人口中的門牙,通過探頭切破樣品,可以不同層次的感受到樣品質地變化。穿刺模式及穿刺探頭可以測量產品表皮硬度及產品內部質地變化。全質構模式可以測量制品的硬度、脆性、咀嚼性、回復性等多方面性質,從而模擬人口對于食品的感官。同時儀器配有優良的軟件控制及自動分析數據的性能,品質優異,操作智能,特別適用于食品企業工廠的新產品開發、配方研究、工藝條件探索等。

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