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什么是全質構分析?
發布時間:2022/12/05 瀏覽:

全質構分析的由來:最開始的TPA方法和參數設定是由一個食品科學家(Dr. Alina Surmacka Szczesniak)在19世紀60年代早期提出。Dr. Szczesniak 早期的研究主要集中于理解消費者在品嘗一系列食品之后感受到的質構特性,并將這些感覺進行分類成能夠客觀定量的模量。盡管感官質構評價非常理想,但是非常浪費時間,而且成本也非常昂貴。所以一個儀器分析方法就顯得非常必要了。所以,Dr.Szczesniak 團隊研發出了第一臺儀器,名字叫 General Foods Texturometer。

什么是全質構分析?全質構分析(TPA)也稱質地剖面分析,又被稱為兩次咀嚼測試。通常是對樣品進行兩次壓縮,來測定食品的質構特性。在TPA分析中,樣品被質構儀探頭兩次擠壓來探究樣品被咀嚼時的變化。

全質構分析(TPA)主要是通過質構儀探頭模擬人口腔的咀嚼運動,對樣品進行兩次壓縮,測試與微機連接,通過界面輸出質地測試曲線,通過軟件可以分析出以下質構特性參數:硬度(Hardness)、粘著性(Adhesiveness)、彈性(Springiness)、粘聚性(Cohesiveness)、膠著性(Gumminess)、咀嚼性(Chewiness)、回復性(Resilience)。

任何食品的質構都是多方面的,而且和消費者的感官期望相聯系。如果消費者不喜歡這種食品,僅僅用硬度和彈性來描述這種食品是不夠的,它也不能滿足人們對某種食品類型的期望和整體印象描述。TPA 分析方法的優點在于它能夠在一次實驗過程中將多種質構參數定量出來。

質構儀應用Z普遍的TPA模式可輸出八個參數值,包括脆性、硬度、彈性、內聚性、膠著性、回復性六個測定參數值和咀嚼性、膠著性兩個計算參數值,參數含義及其與感官特性關系見。對質構測定結果進行分析時,并不需要對每個參數值都進行分析,應根據測定條件設置、測定結果及樣品特性進行選擇。當樣品壓縮程度較小時,樣品不會發生明顯破裂,便不會得到脆性值;而樣品壓縮程度較大時,其內部結構破壞嚴重,就失去了對內聚性和彈性分析的意義,表征固態食品的咀嚼性和表征半固態食品的膠著性不應出現在同一結果中。故在質構測定中,選取合理測定條件的同時也應選取適當的參數值對結果進行分析。

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